اختبار أساسيات فنون الطهي والمعرفة بالمحطات (50 سؤال)
اختبر معلوماتك حول التقنيات المتقدمة، وهيكل المطبخ الاحترافي، والمصطلحات.
الجزء الأول: تقنيات الطهي المتقدمة وعلوم الأغذية
1. تقنية طهي الطعام المختوم بالفراغ في حمام مائي يتم التحكم في درجة حرارته بدقة تُسمى:
أ) التجميد السريع (Flash Freezing)
ب) سُو-ڤيد (Sous-Vide)
ج) الخبز بالحمل الحراري (Convection)
د) الشواء العلوي (Broiling)
2. ما هي الوظيفة الأساسية لجهاز **التبريد السريع (Blast Chiller)** في المطبخ الاحترافي؟
أ) لتعقيم أسطح الطعام بحرارة عالية.
ب) لخفض درجة حرارة الطعام المطبوخ بسرعة لمنع نمو البكتيريا.
ج) لتعتيق اللحوم ببطء لزيادة طراوتها.
د) لتخمير العجين في بيئة محكمة.
3. **تفاعل ميلارد (Maillard Reaction)** هو عملية كيميائية تؤدي إلى أي من التأثيرات التالية في الطهي؟
أ) تخثر البروتينات في البيض.
ب) تكثيف النشويات في الصلصة.
ج) اسمرار الطعام وتكوين نكهات معقدة وغنية.
د) التحلل السريع للسليلوز في الخضروات.
4. عملية إضافة سائل بارد (مثل النبيذ أو المرق) إلى مقلاة ساخنة لإذابة بقايا الطعام المتكرملة (الفوند) من القاع تُسمى:
أ) الخلط (Blending)
ب) التكثيف (Reduction)
ج) إزالة التزجيج (Deglazing)
د) الترويق (Clarification)
5. أي مادة هي مستحلب (Emulsifier) موجود بشكل طبيعي في صفار البيض، وضرورية لعمل صلصات مستقرة مثل صلصة هولنديز؟
أ) السكروز
ب) البكتين
ج) الليسيثين (Lecithin)
د) الغلوتين
6. ما هو **التكثيف (Reduction)** في الطهي؟
أ) إضافة الدقيق إلى سائل لعمل الروكس (Roux).
ب) غلي سائل لتبخير الماء وتركيز النكهة.
ج) استخدام الخلاط لهرس خليط صلب.
د) عملية تخمير العجين بالخميرة.
7. عندما تتطلب وصفة **السلق السريع (Blanching)** للخضروات، فما هي الخطوة التي تلي الغليان الوجيز مباشرة؟
أ) تتبيلها بالملح بكثرة.
ب) صدمها في حمام ماء مثلج.
ج) إضافة عامل ربط مثل نشا الذرة.
د) شيّها في فرن عالي الحرارة.
8. تتراوح درجة الحرارة المثلى لعملية **القلي العميق** للحصول على قشرة مقرمشة وداخل مطبوخ جيداً عادة بين:
أ) 150°ف - 200°ف
ب) 325°ف - 375°ف
ج) 450°ف - 500°ف
د) 212°ف
9. **التكوير (Spherification)** هي تقنية، ترتبط عادة بالطهي الجزيئي، وتُستخدم من أجل:
أ) تثبيت الصلصات بقوام ناعم.
ب) إنشاء كرات سائلة صغيرة كروية الشكل.
ج) إزالة الشوائب من مرق أو شوربة.
د) تبريد السوائل الساخنة بسرعة للتقديم.
10. **الروكس (Roux)** المستخدم في صلصة فاتحة اللون، والذي يُطهى فقط لإزالة طعم الدقيق النيء دون تلوين الخليط، يُعرف باسم:
أ) روكس بني
ب) روكس أبيض
ج) روكس أشقر
د) روكس شفاف
11. **نقطة تدخين** الزيت هي:
أ) درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالغليان بسرعة.
ب) درجة الحرارة الداخلية لمنتج مقلي عميق جاهز.
ج) درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالتحلل وإنتاج دخان.
د) النقطة التي تكون عندها جميع النكهات قد زالت من الزيت.
12. **كونفيت (Confit)** هي طريقة طهي وحفظ، يتم فيها:
أ) معالجة الطعام بالملح ثم غليه في الماء.
ب) طهي الطعام ببطء وهو مغمور في دهنه الخاص على درجة حرارة منخفضة.
ج) ختم الطعام في كيس مفرغ وطهيه بالبخار.
د) تقليب الطعام بسرعة على درجة حرارة عالية جداً.
13. ما هي طريقة الطهي التي تُعد مزيجًا من **الحرارة الجافة والحرارة الرطبة**؟
أ) الشيّ (Roasting)
ب) السلق الخفيف (Poaching)
ج) القلي السريع (Sautéing)
د) البرايزينغ (Braising)
14. عند عمل المرق (Stock)، ما هو اسم التركيبة المكونة من 50% بصل، 25% جزر، و 25% كرفس؟
أ) ساشيه ديبيس (Sachet d'Épices)
ب) ماتينيون (Matignon)
ج) الميربوا (Mirepoix)
د) باقة البهارات (Bouquet Garni)
15. **معادلة حرارة (Tempering)** البيض أو الكريمة قبل إضافتها إلى خليط ساخن تعني:
أ) خفق البيض برفق مع كمية صغيرة من السائل الساخن أولاً.
ب) غلي البيض أو الكريمة بسرعة لتعقيمهما.
ج) خلطهما في الخلاط لإدخال الهواء.
د) إضافة كمية كبيرة من الحمض لتثبيت الخليط.
الجزء الثاني: المطبخ الاحترافي ونظام البريغاد
16. في نظام البريغاد الفرنسي الكلاسيكي، من هو **السوسييه (Saucier)**؟
أ) الشيف المسؤول عن جميع اللحوم المشوية والضخمة.
ب) الشيف المسؤول عن جميع الصلصات والأطباق المطهوة بالتقليب (سوتيه).
ج) الشيف المسؤول عن جميع الأطباق الباردة والسلطات.
د) الشيف المسؤول عن جميع الأسماك والمأكولات البحرية.
17. أي منصب في نظام البريغاد يُشار إليه غالبًا باسم **"الطاهي المتنقل" (Tournant)** لأنه يملأ مكان أي محطة تعاني من نقص في الموظفين؟
أ) بوتجيه (Potager - طاهي الحساء)
ب) تورنان (Tournant - طاهي الإغاثة)
ج) باتيسييه (Pâtissier - طاهي الحلويات)
د) غريلاردان (Grillardin - طاهي الشواء)
18. ما هي المسؤولية الرئيسية **للغارد مانجر (Garde Manger)**؟
أ) إدارة ميزانية المطبخ وجرده.
ب) إعداد جميع الأصناف المشوية والسوتيه.
ج) الإشراف على محطة القلي العميق.
د) إعداد جميع الأطعمة الباردة والسلطات والشاركيوتري.
19. **الأبويور (Aboyeur - منسق الطلبات)** مسؤول عن:
أ) غسل جميع الأواني والمقالي.
ب) قراءة الطلبات، وتنظيم تجميع الأطباق، والتواصل بين قاعة الطعام والمطبخ.
ج) إعداد الوجبة اليومية لموظفي المطعم.
د) تقطيع وتجهيز جميع منتجات اللحوم.
20. من هو **الشيف دي بارتي (Chef de Partie)**؟
أ) رئيس الطهاة (Head Chef)، أو "مدير" المطبخ بالكامل.
ب) القائد الثاني، الذي يحل محل رئيس الطهاة في غيابه.
ج) الشيف المسؤول عن محطة عمل أو تخصص معين.
د) الطاهي الأكثر حداثة، وعادة ما يكون متدرباً.
21. في المطبخ الاحترافي، ما هي قطعة المعدات التي تُستخدم لتحمير أو تلميع سطح الأطباق بسرعة مثل الغراتان أو حساء البصل الفرنسي؟
أ) فرن الحمل الحراري (Convection Oven)
ب) شواية السالاماندر (Salamander)
ج) غرفة التدقيق (Proofing Chamber)
د) جهاز التدوير الغاطس (Immersion Circulator)
22. من هو المسؤول عن خبز الخبز والمعجنات والحلويات؟
أ) السوسييه (Saucier)
ب) البواسونييه (Poissonier)
ج) الباتيسييه (Pâtissier)
د) الإنترميتييه (Entremétier)
23. **الفريتورير (Friturier)** هو المتخصص المسؤول عن:
أ) جميع الأطعمة المقلية.
ب) جميع الخضار والفواكه المُجهزة.
ج) جميع أنواع الحساء.
د) جميع اللحوم المشوية.
24. تتركز مهمة **الكومونار (Communard)** على وجه التحديد في:
أ) تنظيف وتنظيم منطقة التخزين الجاف الرئيسية.
ب) إعداد وجبة الموظفين (Staff Meal).
ج) تلميع جميع الأواني الفضية للخدمة.
د) إدارة جميع عمليات تسليم البضائع من الموردين.
25. ما هي المحطة المسؤولة عن إعداد جميع الخضروات والنشويات وأطباق البيض؟
أ) بواسونييه (Poissonier)
ب) إنترميتييه (Entremétier)
ج) روتيسور (Rôtisseur)
د) غلاسيه (Glacier)
26. ما هو المصطلح الفرنسي لنظام تنظيم موظفي المطبخ الاحترافي حسب الرتبة والمهمة؟
أ) ميز إن بلاس (Mise en Place)
ب) بريغاد دو كوزين (Brigade de Cuisine)
ج) آ لا كارت (À la Carte)
د) المطبخ الرفيع (Haute Cuisine)
27. من هو المسؤول الأول عن تخزين وإعداد المقبلات الباردة (hors d'oeuvres)؟
أ) **الغارد مانجر (Garde Manger)**
ب) **البواسونييه (Poissonier)**
ج) **السوسييه (Saucier)**
د) **الغريلاردان (Grillardin)**
28. **البوشر (Boucher)** هو الطاهي المسؤول عن:
أ) صنع المرق البني الأساسي.
ب) معالجة وإعداد وتقطيع اللحوم والدواجن.
ج) إعداد محطة الشواء.
د) صنع الصلصات التي أساسها الفاكهة.
29. في نظام البريغاد الكبير، يكون **البوتجيه (Potager)** مسؤولاً عن:
أ) تنظيف الأواني والمقالي.
ب) طهي جميع أطباق الخضار.
ج) صنع جميع أنواع الحساء (الشوربات).
د) إعداد جميع منتجات لحم الخنزير.
30. **السو شيف (Sous Chef)** مسؤول عن:
أ) تصميم القائمة والمساءلة المالية.
ب) إنتاج جميع الحلويات الباردة.
ج) كونه القائد الثاني وتخفيف مهام رئيس الطهاة (Chef de Cuisine).
د) التنظيف والصرف الصحي للمطبخ فقط.
الجزء الثالث: مهارات السكين والمصطلحات المهنية
31. قطع السكين الموصوف بأنه $\frac{1}{4}" \times \frac{1}{4}" \times 2"$ يُعرف باسم:
أ) جوليان (Julienne)
ب) برونواز (Brunoise)
ج) باتونيت (Batonnet)
د) بيزان (Paysanne)
32. التقنية الكلاسيكية لقطع الأعشاب أو الخضروات الورقية إلى شرائح رفيعة جداً تُسمى:
أ) الفرم الناعم (Mincing)
ب) التقطيع المكعب (Dicing)
ج) كونكاسيه (Concassé)
د) الشيفوناد (Chiffonade)
33. مصطلح **"آل دينتي (Al Dente)"** عند الإشارة إلى المعكرونة أو الخضروات يعني:
أ) أن تُطهى حتى تصبح طرية ومهروسة بالكامل.
ب) أن تُطهى حتى تكون ثابتة عند العض، حرفياً "إلى السن".
ج) أن تُغطى بغسول البيض الخفيف قبل الخبز.
د) أن تُقدم ساخنة للغاية فور إزالتها من الموقد.
34. ما هو **"البانكو (Panko)"**؟
أ) نوع من معجون الفاصوليا الياباني المخمر.
ب) فتات خبز ياباني خشن ومتقشر.
ج) صلصة سمك تايلاندية حارة.
د) خبز تورتيلا الذرة المكسيكي الطري.
35. ما الذي يشير إليه مصطلح **"كونكاسيه (Concassé)"** بشكل أساسي؟
أ) صلصة كريمة خفيفة ورغوية.
ب) تحضير حيث يتم تقشير وطرد بذور وطماطم مفرومة خشنة.
ج) مزيج من الأعشاب مربوط بخيط.
د) طريقة لقلي الطعام بسرعة في كمية قليلة من الزيت.
36. ممارسة ربط شرائح من لحم الخنزير المقدد أو صفائح دهن رفيعة حول اللحوم الخالية من الدهون أو الدواجن قبل الشيّ تُسمى:
أ) باردينغ (Barding)
ب) لاردينغ (Larding)
ج) تسييل الدهون (Rendering)
د) النقع (Marinating)
37. ما هو الغرض من **السقي (Basting)**؟
أ) لتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة.
ب) لإضافة قشرة بنية غنية إلى الطبق.
ج) لترطيب الطعام أثناء الطهي باستخدام عصارات المقلاة أو الصلصة.
د) لنقع الطعام في سائل متبل قبل الطهي.
38. المصطلح الفرنسي لوجبة بسعر محدد مع عدد ثابت من الأطباق وخيارات محدودة هو:
أ) **آ لا كارت (À la Carte)**
ب) **تابل دوت (Table d'Hôte)**
ج) **ميز إن بلاس (Mise en Place)**
د) **أموز بوش (Amuse-bouche)**
39. ما هو الهدف من **تمبير الشوكولاتة (Tempering chocolate)**؟
أ) لمنعها من الاحتراق عند الذوبان.
ب) لتثبيت بلورات زبدة الكاكاو للحصول على لمسة نهائية لامعة ومقرمشة.
ج) لزيادة حلاوتها بإضافة سكر.
د) لتقليل محتواها الدهني لمنتج أكثر صحة.
40. يشير مصطلح **"أو غراتان (Au gratin)"** إلى طبق يعلوه:
أ) صلصة بشاميل ناعمة وكريمية.
ب) طبقة من فتات الخبز أو الجبن أو كليهما يتم تحميرها.
ج) مرق بني غني ومكثف.
د) أعشاب طازجة وصلصة فينيجريت خفيفة.
41. **السلق الجزئي (Parboiling)** هي تقنية تتضمن:
أ) طهي الطعام بالكامل مغموراً في طبقة من الدهون الساخنة.
ب) طهي الطعام جزئياً في الماء المغلي، غالباً كتحضير لخطوة لاحقة.
ج) طهي الطعام في قدر ضغط بالبخار.
د) طهي الطعام ببطء في فرن جاف لساعات عديدة.
42. ماذا يعني **"ترويق" (Clarify)** الزبدة؟
أ) خلطها بكمية كبيرة من الماء.
ب) تسخينها برفق وكشط مواد الحليب والماء، تاركاً دهن الزبدة النقي.
ج) استحلابها بصفار البيض وعصير الليمون.
د) تبريدها بسرعة في مبرد سريع.
43. **قبضة المخلب (Claw Grip)** هي الطريقة الصحيحة لحمل الطعام عند التقطيع، والغرض الرئيسي منها هو:
أ) زيادة سرعة التقطيع.
ب) منع الطعام من الانزلاق عن اللوح.
ج) حماية أطراف أصابع الطاهي.
د) ضمان أن تكون جميع الشرائح موحدة تمامًا.
44. ما هو **ساشيه ديبيس (sachet d'épices)**؟
أ) كيس قماشي صغير يستخدم لتصفية الصلصات.
ب) حزمة صغيرة من الأعشاب والتوابل مربوطة في قطعة قماش قطنية (شاش).
ج) عملية إضافة كمية كبيرة من الحمض إلى الطبق.
د) صلصة سميكة مصنوعة عن طريق تكثيف النبيذ.
45. قطع السكين الذي يتم فيه تقطيع الطعام إلى مكعبات صغيرة، تقريبًا $\frac{1}{8}" \times \frac{1}{8}" \times \frac{1}{8}"$ هو:
أ) تقطيع مكعبات كبيرة (Large Dice)
ب) برونواز (Brunoise)
ج) فرم (Mince)
د) جوليان (Julienne)
46. ما هي طريقة الطهي التي يتم فيها طهي الطعام في أقل كمية من الدهن على حرارة عالية نسبيًا، باستخدام حركة رج لطيفة؟
أ) القلي العميق (Deep Frying)
ب) السوتيه (Sautéing)
ج) البرايزينغ (Braising)
د) السلق الخفيف (Poaching)
47. يوصف قوام الصلصة المخملي واللامع (ناعم ومغطٍ) عادة بالمصطلح الفرنسي:
أ) أوجوس (Au Jus)
ب) نابيه (Nappé)
ج) فلامبيه (Flambé)
د) سُو-ڤيد (Sous-Vide)
48. ماذا يعني مصطلح **"الطي" (Folding)** في الخبز أو الحلويات؟
أ) تسخين الزبدة بسرعة حتى تتحول إلى اللون البني.
ب) تقطيع الزبدة الباردة إلى الدقيق باستخدام خلاط المعجنات.
ج) دمج خليط خفيف وهش (مثل الكريمة المخفوقة أو بياض البيض) برفق في خليط أثقل.
د) نقع الفاكهة المجففة في الكحول لإعادة ترطيبها.
49. عملية إزالة الدهون من سطح المرق أو الصلصة تُسمى:
أ) التكثيف (Reduction)
ب) إزالة الدهن (Dégraisser)
ج) القشط (Skimming)
د) معادلة الحرارة (Tempering)
50. **الأومامي (Umami)** هي إحدى النكهات الأساسية الخمس، وتوصف بأنها:
أ) الحدة أو الحموضة.
ب) النكهة الغنية، اللذيذة، أو اللحمية العميقة.
ج) الحلاوة المكثفة.
د) الإحساس بالبرودة.
إرسال الاختبار والحصول على النتيجة النهائية